本文節(jié)譯自《中國商業(yè)指南》（The Chinese Commercial Guide），是國內首次將該著作中關于茶葉的部分譯成了中文?！吨袊虡I(yè)指南》作者是大名鼎鼎、被譽為“美國漢學之父”的衛(wèi)三畏教授（Samuel Wells Williams；1812-1884），有1856年、1863年兩個英文版本，其中關于茶葉部分，后者對前一個版本的內容作了進一步的修正。臺灣成文出版社1966年時曾對1863年版本進行過影印，廣西師大出版社2020年出版的《“中國研究”外文舊籍匯刊·中國記錄》（第十二輯）也收錄了這冊十九世紀中葉中美關系史和文化交流史上的重要著作。
本文及附圖轉引自《近代以來中國茶業(yè)研究及圖鑒》（云南大學出版社，2022）, 是在比較、綜合以上兩個版本的基礎上進行翻譯的，因此內容相對完整和準確。
中國人用“茶”泛指茶屬的所有品種。茶是中國最具價值和最為重要的出口商品，中國人將沖泡后的茶葉用作飲料已有上千年歷史。事實證明，茶有兩個或多個品種，任意一種都可制作成紅茶或綠茶。茶葉的形狀、加熱程度、茶樹生長的土壤等都是影響茶葉品質的因素。傳統(tǒng)觀念認為，將綠茶放在鋼板上烘焙會導致茶葉帶有銅銹的味道，且影響顏色，但現在，這一傳統(tǒng)觀念得以糾正，這種銅綠色彩是因為經過人工著色所致，目的是仿造出不完全干燥的精美茶葉供家庭飲用。
中國黃河以南各省均種植了這種灌木，但以東部諸省的茶葉品質最好，均運經沿海地區(qū)出口。位于北緯 28°的福建省西北部武夷山長期以盛產優(yōu)質茶葉（多數為紅茶）而享有盛譽；同片大區(qū)中橫亙浙皖兩省的南嶺北緯 35°松蘿山的低坡地帶同樣因盛產綠茶得享盛名，在廣州稱這種綠茶為“徽州茶”，在上海則稱為“太平”和“平水”，均取自同一地區(qū)縣名；湖南和湖北兩個大省也出產一種比較稀缺的茶葉；福建西部的安溪和寧洋則分別以地名命名出產的兩種茶葉。茶葉的命名頻繁變化，其名稱多是由當地負責種植和收購茶葉的人所取。中國人所用詞語通常都是描述性的，如“Pekoe”（即白毫；直譯為 WhiteHair）、“Hyson”（即熙春；直譯為 Vigorous Spring）等；對外貿易中的外文名字則比較固定，通常以產地命名，如“河口”（Hohow）、“星村街”（Singchunekye 或 Sing[1]tsun-kiái）、“界首”（Kaisow 或 Kiái-shau）等。經驗豐富的檢茶員將對外貿易中著名的紅茶和綠茶分為以下幾類：
外國人對茶葉最普遍的描述是“工夫”（Congou），是由廈門方言“Kong-hú”一詞變化而來，即勞動人民的茶，或指對其付出勞動的茶。東印度公司解體以來，雖然工夫茶的生產常受到季節(jié)影響，茶葉品質總體上卻有所提升。但由于茶區(qū)過去三年中發(fā)生的政治動蕩，工夫茶的市場占有率已大為降低。
為了滿足國外的需求，中國共生產八種工夫茶，每一種都擁有上好品質的茶。
最好的工夫茶產自湖北省，總共分為三大品級：最好品級的稱“羊樓洞”；中等品級被稱為“羊樓司”；而“聶家市”則為最低等級。湖北工夫茶品級很容易通過茶葉外觀區(qū)分，品級高的干茶葉片較大，體型較粗，呈黑色，有時為紫色，沖泡后的茶湯呈深紅色，味道甘醇柔和。鑒于其天性嬌弱，但又不能失去香味，因此不能過度焙制，此類茶葉比其他工夫茶更易散發(fā)芳香。最好品級的工夫茶通常出口廣州。
產自湖南的工夫茶與湖北的工夫茶存在諸多不同：干茶表面呈灰黑色，有時呈紅色；茶湯欠濃厚，間或飄散焦香，中國人則將此種香味描述為焙制時燃燒的木頭香味。湖南工夫茶亦可分為三個品級：最好品級被稱作“長壽街”；第二品級被稱作“平江”（Ping[1]hiáng）；最低等級則稱“湘潭”均以地名命名。湖南工夫茶大量出口英國。
江西的一種名叫“Moing”的工夫茶是以其東北部的武寧縣名命名的，福州和上海的茶商則稱之為“寧州”。此種工夫茶外觀與上述兩種茶葉類似，混和著源自茶樹生長的土壤屬性的泥土香味和口感，最好品級被稱作“松香”，葉片通常較小，表面平滑，呈黑色，滋味較濃，沁人心脾。
另外一種非常重要的工夫茶被稱為“河口”，在出口工夫茶中占很大比重。河口茶與東印度公司貿易時期的武夷茶相同，只是其加工過程有細微變化。干茶條索呈暗紅色，非常舒展粗糙，沖泡后茶湯呈淡紅色，品質越低，顏色越深。武夷茶也被稱作“星村街茶”，以武夷山北坡的紅茶交易中心命名，運經河口。
最好的紅茶被稱作“界首”，產自書坊街，數量有限且大多出口廣州。其品質和烘焙方法使其可在干燥的環(huán)境中保存多年不變質。與其他紅茶不同的是，界首茶為紅色小卷葉，帶白毫尖，沖泡后茶湯濃烈，芳香宜人。如今很少有純正的“下梅茶”，它們通常先被運到星村街，茶商將其與其他茶葉混合后再外銷。下梅茶含有宜人的淡香，葉片呈黑色卷曲狀。
另外一種被稱作“曹墩街”的紅茶同樣生長在武夷山，它擁有安溪茶特有的香味，葉片混雜，茶湯呈綠色。
近 年 來， 廣 東 嘗 試 制 作 純 正的工夫茶，取名“大山”或“大山工夫”。大山茶經過高度烘焙，滋味非常濃烈，有著麥芽一般的口感，
品 質 似 乎 比 上 品“ 南 京 茶”（Nanking）還要好，目前在廣州市場占有重要之地位。
“ 小 種 ”（Souchong）是由“Siáu-chung”一詞演變而來，質量與工夫茶相似。小種茶葉片通常呈淡紅色，浸泡后也保持淡紅，茶湯顏色則比較暗淡。最好的小種茶與界首工夫茶一樣來自書坊街，最低等級的小種茶則來自下梅和河口等其他工夫茶產地。
“白毫”（Pekoe）是由“Peh-háu”一詞變化而來。最好的白毫茶表面附著有柔軟的茸毛，因為它是由采摘春季剛發(fā)芽時帶有茸毛的茶芽制成。白毫茶是所有紅茶中的精品，焙制時稍不注意會破壞它的香氣。挑選白毫茶時，應該首選茶芽中茸毛最多的，其次再辨茶湯滋味。出口的白毫茶有四種：品質最好的是產自武夷山的“武夷”；其次是混合著茶芽和黑色葉片的“旗嶺”；第三是來自曹墩街的“小池”，葉片呈綠色，香味不足；最后一種是“黑葉白毫”（Black Leaf Pekoe），現在已經很少出口。中國人通常用于送禮的“熙春白毫”（Hyson
Pekoe），由最嫩的芽尖制成，因口感清淡，目前很少出口。
“珠蘭”（Caper）也稱“Caper Congou”“Chú-lán”，是一種產自福建安溪的形似丸狀的紅茶。其葉卷曲，其色紅棕，偶爾夾雜著大量灰塵，茶湯呈淡紅色，滋味清淡，是所有紅茶中看上去最為粗糙的。
“安溪小種”（Ankoi Souchong）產自福建安溪縣，是一種比較粗糙的茶葉。葉片大而舒展，葉色深棕，沖泡后葉片較薄，口感清淡，帶焦味。這種茶包裝時，通常在每磅茶葉中摻雜半磅左右的假葉，稱“安溪包種”（Ankoi Powchong）。以上兩種茶葉均在廣州仿造生產。
“平橙白毫”（Plain Orange Pekoe）又稱“上香”（Sháng hiáng），同樣產自安溪縣，具有珠蘭和安溪小種茶的共同特性。其葉卷曲未展，葉片較小，葉色呈黃色，有類似于白毫茶的白色芽尖，塵土很多。低等級的上香茶由棕色和深色葉子混合而成。上香茶主要出口美國，僅有少量運銷英國。
被稱為“烏龍”（Oolung 或 Oolong）的紅茶種植于與江西鄰近的廈門北部稍偏西的寧洋和其他鄰近各縣；而“高橋烏龍”（Kokew Oolung）則產自武夷山北部及相鄰地區(qū)。這兩種烏龍茶外觀都類似于安溪小種茶，芳香宜人，浸泡后顏色較淡，精美絕倫。福建延平區(qū)沙縣所產者品質更好，為很長的卷曲狀黑葉，偶見紫色，茶湯淺黃，芳香宜人，很少流入市場，售價有時高達 1.5 美元每磅。
“紅梅”（Hungmuey）也稱“Hung-meì”，現在市場上名聲不太好，產量極少，尤其是近年來產出嚴重不足?！凹t梅”有四種，即：“小湖”，其中摻雜了部分烏龍茶的綠葉；“曹墩街”，帶有安溪茶的香味；“星村街”，品質最好；“杏子”（Hang-tsz’），產自武夷山，與普通白毫茶混合后出口俄國，極少量或基本沒有出口廣州。紅梅茶葉大而舒展，略顯散亂，葉色深棕，散發(fā)出微弱的不太宜人的酒精味。最好的紅梅茶類似于小種茶，帶有茸毛的芽尖。
“Green Teas”是綠茶的統(tǒng)稱。產自毗鄰浙皖兩省接壤處群山之間的綠茶，稱作“松蘿茶”（Sung-lo-chá）。松蘿茶有三 種， 即“ 婺 源”“ 屯 溪” 和“平水”，它們是以三個行政區(qū)域命名，產自這三個地方的茶葉都擁有較高的品質。經過人工篩揀后，每種茶又可細分為“雨前”“熙春”“皮茶”“屯溪”“元珠”和“芝珠”。品質最為普通的婺源茶名叫“長行公司正茶”（Common E.I.Company’s Hyson）， 中 等 品 級 的
稱“ 充眼 生 茶 ”（Common Fine-eyed Tea）， 品 質 最 好 的 則 是“ 正眼 生 熙
春 茶”（Best Fine-eyed Hyson Tea）。整個徽州茶區(qū)的面積有數千平方公里，因此茶葉品質不盡相同，原來有一部分茶葉被稱作“休寧茶”，源自徽州轄區(qū)的一個縣名；“太平茶”的品質較上述茶葉要差一些，亦可分為三種：“長行茶”（Common）、“上長行茶”（Superior Common）以及品級最高的“眼生茶”（Eyed Fresh Tea）。在以前，類似上述名稱外銷茶的命名與評茶師區(qū)分紅綠茶的方法類似，現在則主要根據地理區(qū)域的不同。
“雨前”（Young Hyson）以前是綠茶中最好的品種，市面上極難買到，其名稱衍生于“yú-tsicn”，在茶芽尚未初展時采摘。盡管現在排名有所下降，但仍然是最為重要的綠茶之一，廣東常摻以假葉大量仿造。品質好的“婺源茶”富有光澤，干茶條索呈綠灰色，茶湯淡黃，具有該茶獨特的焦香味?！靶輰幉琛鳖伾^暗，此類茶葉的葉子布滿白斑。“太平茶”是綠茶中最普通的茶品，葉子同樣長滿白斑，帶有并不爽口的柏油味。
“熙春”（Hyson）由“Hí-chun”演化而來，也稱作“正茶”（True Tea），葉片非常成熟，葉形卷曲或呈扭曲狀，葉色亮綠。最好的熙春茶沖泡時茶湯呈金黃的稻草色，品質越差則顏色越暗。
“皮茶”是綠茶經過篩揀后剩下的茶葉。上好的皮茶不含灰塵，多為粗老葉片且參差不齊，湯色與和其他同級綠茶一樣。過去出口美國，現在主要出口澳大利亞。
“屯溪茶”得名于流經安徽省太平縣的屯溪河，近年已經不流行，產量極少，茶葉卷曲明亮，與熙春茶類似，部分品質亦和熙春茶相仿佛。
“Imperial”和“Gunpowder”均用于外銷，因為都呈圓形，前者稱“元珠”或“圓珠”（Best Pearl），后者稱“芝珠”（Sesamum Pearl）。這兩種茶通常一起銷售，從中挑選出來的較大片的茶葉即為元珠。茶湯顏色均較淡，葉片卷縮成圓形且透亮。其他品質的還有“熙珠”“寶珠”“螞珠”等名目。
“廣州茶”（Canton Teas）是紅綠茶仿制品的統(tǒng)稱，花色品種和產量都很大，部分茶中摻有次品。最好的廣州綠茶產自“橫河”（Hwáng-ho）和“三多竹”（Sán-to-chuh），而廣州北部“花縣”（Hwa）、“大山”（Taishan）、“九連”（Kaúlien）、“急水”（Kih-shwui）和“岑溪”（Shin-kí）所產綠茶品質較低。綠茶殺青時通常會灑上普魯士藍色料和石膏粉的混合物。制作花熏茶通常使用桂花、橙花、茉莉花、梔子花和珠蘭。
“花香”即“熏白毫”（Scented Orange Pekoe）稱“hwá hiáng”，而“花香珠蘭”即“熏紅茶”（Scented Caper）則稱“hwáhiáng chú-lán”，二者都是使用廣東種植的茶葉制作。這些茶出口英國，在該國的銷量節(jié)節(jié)攀升。熏白毫為擰曲狀的黑色葉片，焦味較重；熏紅茶是紅茶中的帝王，通常若與其他茶葉摻雜在一起，會產生有毒成分。
外銷茶除了上述名目外，還有幾種古書中曾經出現過的茶葉，但在現在的交易中已經絕跡?！皰翰琛保–ampoi or kien pei）是一種精品工夫茶 ；“神小種”（Padre Souchong）曾經是對一些品質好的小種茶的稱呼，最初是由武夷山的出家人種植和焙制的一種用于送禮的名茶；其他還有“蓮子心”（lien-tsz'-sin）、“雀舌”（tsioh sheh）、“龍團”（lung twan）和“龍須”（lung su）等等，都屬于小種茶或白毫茶?！八芍啤保⊿onchi）或“松蘿”（Sunglo）現在稱為“珠蘭小種”（Caper Souchong）；而“君眉”（kiun-mí）和“紫毫”（tsz'hau）在商業(yè)領域被稱作“花白毫”（Flowery Pekoe）；這些都是紅茶。
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